Surimi

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Surimi (japanisch すり身, „zermahlenes Fleisch“) ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch. Vor etwa 900 Jahren wurde in Japan entdeckt, dass gehackter Fisch, mit Zucker gegart und geliert, durch diese Behandlung haltbarer wird. Das Wort bezieht sich ursprünglich auf das Herstellungsverfahren; in Europa wird unter Surimi meist daraus hergestelltes Krebsfleischimitat verstanden.

SurimiSeit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der gefangene Frischfisch wird nicht mehr direkt auf See zubereitet, sondern mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbit und Polyphosphaten versetzt roh eingefroren und später weiterverarbeitet. Heute werden als Ausgangsstoff vor allem nicht direkt vermarktbare Fischarten (Magerfisch) und auch Krill verwendet.

Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, zerkleinerte und mehrmals gewaschene und daher nahezu geschmacksfreie Masse wird zum Beispiel mit Eiweiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz, Geschmacksverstärker und Sorbit unter Zuhilfenahme von Wärme verfestigt und je nach Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“ angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt oder Farbstoff rotorange oder pink eingefärbt. Die Form ist meistens fingerdick und gerade und wird auch als Zutat für Sushi benutzt. Als Imitat für Krabben und Garnelen wird Surimi vergleichbar zubereitet, aber anders geformt und ist Bestandteil vieler Fertiggerichte, die „Meeresfrüchte“ enthalten. Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen geformt und paniert, wird Surimi als Ersatz für Tintenfisch angeboten. Anders aromatisiert kann es auch bei Fleischwaren wie zum Beispiel Würstchen eingesetzt werden.

Eine traditionelle japanische Form von Surimi heißt Kamaboko.

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