Sake-Reiswein

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.5/5 (2 votes cast)

Sake (jap. 酒, /sɑ.kɛ/) ist im Okzident ein Synonym für Reiswein, ein klares oder weißlich-trübes alkoholisches Getränk aus Japan mit ca. 15–20 Volumenprozent Alkohol, in chinesischer Variante mit bis zu 40 Volumenprozent Alkohol.

Sake-Reiswein

In Japan selbst bezeichnet Sake eine Gruppe von Alkoholika, während Reiswein spezifisch als Nihonshu (日本酒, dt. „japanischer Alkohol“) bezeichnet wird.

Ein mit Sake verwandtes Produkt ist Mirin, ein Reiswein mit höherem Zucker- und geringerem Alkoholgehalt, der ausschließlich als Speisewürze verwendet wird.

Herstellungstechnisch ähnelt Sake-Reiswein weniger Wein als vielmehr Bier, da der Zucker vor dem Brauen erst erschlossen werden muss. Der Alkoholgehalt von Sake-Reiswein ist höher als von Wein aus Weintrauben.

Die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake. Vor allem der Härtegrad und der Mineralstoffanteil des Wassers ist neben der Reisqualität entscheidend für den Geschmack des Sake. Zentren der hochwertigen Sake-Produktion liegen daher häufig an Orten, die über hochwertigen Reis und Quellwasser oder Seen verfügen. Dazu zählen seit der Edo-Zeit neben anderen Toyama, Suwa am Suwa-See und Ikeda.

Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Dabei werden die äußeren Kleieschichten entfernt, bei hochwertigem Sake wird bis zu 50 % des ursprünglichen Volumens abgetragen. Das dabei entstehende Reismehl wird an Hersteller von Süßwaren und anderen Produkten verkauft. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um die Rückstände des Reismehls vom Polieren zu entfernen und in Wasser eingeweicht. Er wird gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält.

Ein Teil des Reises wird zur Herstellung von Koji verwendet. Er wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, dessen Enzyme die Umwandlung der Stärke in Glukose fördern. Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden bei höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird der Reifeprozess unterbrochen. Der Koji wird mit gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen, dabei wird die Glukose bei der Vermehrung der Hefezellen verbraucht und es entsteht der süßliche Amazake.

Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder Koji, Reis und Wasser gemischt. Dieser Mischung wird in drei Schüben im Abstand von jeweils einem Tag Amazake zugegeben. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an. Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18 bis 20 % Alkohol, das gepresst wird, um den klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt. Der Sake wird anschließend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

Bei preiswerten Sake-Sorten wird vor der Abfüllung hochprozentiger Alkohol zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Nicht damit zu verwechseln ist die Zugabe einer geringen Menge Alkohol während des Gärprozesses. Sie dient der geschmacklichen Abrundung des Sake und wird auch bei hochwertigen Sorten angewendet.

  • Futsu-shu bezeichnet eine Standard-Qualität, die etwa 80 % des hergestellten Sake ausmacht.
  • Junmai-shu und Honjozo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren.
  • Junmai Ginjo-shu und Ginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 40 % ihres Volumens verlieren.
  • Junmai Daiginjo-shu und Daiginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 50 % ihres Volumens verlieren.

 

Sake enthält 15 oder mehr Volumenprozent Alkohol und wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Man nennt dies bildhaft „einen heißen Stein auf den Bauch legen“. Zum Erhitzen wird eher Sake von durchschnittlicher Qualität verwendet, es erfolgt im Wasserbad bis zu einer Temperatur von höchstens 55 °C. Hochwertiger Sake wird fast ausschließlich kalt bei etwa 7 °C serviert. Die Qualität von Sake verbessert sich nicht durch Lagerung.

In den Einzelhandel kommt Sake in Form von Glasflaschen und Tetrapaks. Zum Servieren wird er meist in kleine Keramikflaschen umgefüllt, aus denen sich die Anwesenden gegenseitig nachschenken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen oder aus kleinen Bechern.

Eine beliebte Lokalität sind die Sake-Schenken (Izakaya). Zum Sake wird Knabberzeug konsumiert, so genanntes Otsumami. Meist handelt es sich dabei um Senbei (Reiscracker), Samen (zum Beispiel Ginkgosamen), Kamaboko (Fischpastenriegel ähnlich dem Surimi) oder Tsukudani (in Sojasauce eingekochte und dadurch haltbar gemachte Meeresfrüchte, in der Regel kleine Fische). Die Gesamtheit der Sakegenuss fördernden Details wie eine schöne Aussicht, gute Gesellschaft, Feuerwerk, werden Sakana genannt. Im Gegensatz zu gängigen Vorurteilen wird Sake allerdings nicht zu Sushi gereicht, da sich der essiggesäuerte Reis geschmacklich nicht damit verträgt.

Sake wird als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Darüber hinaus ist er Bestandteil von Soßen und Marinaden der japanischen Küche.

Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden.

Frischer Sake, der gerade erst gepresst wurde und zu gären angefangen hat, wird ähnlich dem Federweißen beim Weißwein in Japan als junger Reiswein verkauft und getrunken.

Der noch nicht vollständig vergorene Amazake wird beim Neujahrsfest und beim Hina-Matsuri (Puppenfest) gereicht.

 

Quelle: Wikipedia

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.5/5 (2 votes cast)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*
*
Website

Protected by WP Anti Spam